Više o sladoledu

Kada govorimo o sladoledu postavlja se pitanje: "Što je to sladoled i od čega je sastavljen?"

Sladoled je smjesa dovedena u kruto ili pastozno stanje putem zamrzavanja, uz istovremeno miješanje.

Sladoled je u stvari, točna uravnoteženost zraka, vode (sadržane u mlijeku, šlagu, voću) i krutih tvari (sadržanih u masnoći, šećeru i drugim sastavnim dijelovima).

KAKO RAZLIKOVATI INDUSTRIJSKI SLADOLED OD ORTNIČKOG SLADOLEDA

Kad se govori o sladoledu, u stvarnosti govorimo o dva proizvoda, koja se razlikuju po strukturi i po načinu, odnosno tehnologiji proizvodnje.

To su dva proizvoda koja u cijelom svijetu razlikujemo i imenujemo sa

''Ice cream'' - industrijski sladoled , odnosno
''Italian gelato'' - tipični talijanski specijalitet proizveden na obrtnički način.

Iako većini nisu poznate razlike između ova dva proizvoda, vrlo se često misli da govorimo o istoj stvari. Stoga smatramo bitnim ukazati na razlike između ova dva različita proizvoda.

Osnovna je razlika u svježini obrtničkog sladoleda, koji se izrađuje i svakog dana, u predviđenim količinama, upotrebom svježih sastojaka kao što su pasterizirano mlijeko, svježe sezonsko voće, vrhnje, jaja.

Industrijski sladoled, slijedi proces proizvodnje, koji predviđa izradu ogromnih količina, pakiranje, skladištenje, i kojima se kasnije opskrbljuju prodajna mjesta. Od proizvodnje do opskrbe prodajnih mjesta, protječe vremensko razdoblje od nekoliko mjeseci, sa produženim rokom trajanja.

Razlika je i u strukturi sladoleda. Industrijski sladoled sadrži puno više masnoća ( min. 8%, do 18% u prosjeku 13,5% masnoća) od obrtničkog sladoleda. Voćni okus sladoleda izrađenog na obrtnički način uglavnom ne sadrži masnoće, dok mliječni sadrže od 4% do 8%.

Razlika je i u kremoznosti sladoleda, zbog različite tehnologije izrade. Kod industrijskog sladoleda u fazi proizvodnje dolazi do kontinuiranog ugrađivanja zraka u proizvod, tako da osnovna smjesa povećava volumen do 100%, dok se kod obrtničkog sladoleda postotak ugrađenog zraka kreće između 25 % i 35%.

U obrtničkom sladoledu nailazimo na kreativnost, raznovrsnost i maštovitost...Dovoljno je vidjeti broj okusa, različite recepture, različite dekoracije, koje nalazimo u vitrinama kod sladoledara, prodavača. Svaka se posuda može dekorirati, ukrasiti na različit način da bi privukla pažnju potrošača, a znamo da ''oko'' kupuje sladoled. Vitrine obrtničkog sladoleda ukrašavaju se svježim sezonskim voćem, raznim dekorativnim preljevima, keksima i drugim raznovrsnim specijalitetima, što je još jedna od mnogobrojnih prednosti obrtničkog sladoleda u odnosu na industrijski.

OSNOVNI SASTOJCI ZA IZRADU SLADOLEDA

MLIJEKO

MLIJEKO je jedan od osnovnih sastojaka za izradu sladoleda. Najčešće ga nalazimo u sljedećim oblicima:

punomasno pasterizirano mlijeko - najpogodnije za izradu sladoleda
punomasno sterilizirano mlijeko – sadrži cca 3,5% mliječne masnoće. Može se uskladištiti na sobnoj temperaturi nekoliko dana. Vrlo se često koristi za izradu obrtničkog sladoleda.
djelomično obrano mlijeko – malomasno tekuće mlijeko, dužeg roka trajanja. Ne preporučuje se za izradu sladoleda.
punomasno mlijeko u prahu - sadrži cca 26% mliječnih masnoća, ne dugog roka trajanja (nekoliko mjeseci), topivo u toploj vodi. Za izradu sladoleda koristi se u iznimnim slučajevima. Ako od punomasnog mlijeka u prahu (26%) želimo izraditi jednu litru mlijeka određene masnoće (npr. 3,2%), primijeniti ćemo slijedeću formuli.

	Željeni % masnoća x 1000
Grama punomasnog mlijeka u prahu =	-----------------------------------------------
	% masnoća mlijeka u prahu

	3,2 x 1000 3200
Grama punomasnog mlijeka u prahu =	---------------------- = --------------------	= 123 gr
	26 26

ŠEĆER

Sprječava zamrzavanje smjese. Što je veća koncentracija šećera u osnovnoj smjesi, bit će potrebno duže vrijeme izrade (u stroju) kako bi sladoled poprimio osnovne karakteristike. Osim toga što je veća količina šećera u sladoledu, niža mora biti i temperatura u vitrini za sladoled. Šećer je inače i osnovni uzrok nastajanja malih kristala u sladoledu i otapanja sladoleda. Kod izrade sladoleda, pored saharoze, najčešće se upotrebljava dekstroza (maximum 20% ukupnog šećera) jer dekstroza onemogućava stvaranje malih kristala leda u sladoledu, a ujedno ima i manju moć zaslađivanja. Nailazimo na slijedeće vrste šećera: saharozu, šećerni sirup, glukozu, dekstrozu, invertni šećer. Njihove vrijednosti zaslađivanja i zamrzavanja prikazane su u slijedećoj tablici.

Vrijednosti zaslađivanja (POD) i vrijednost zamrzavanja (PAC) raznih šećera, u odnosu na saharozu

Vrsta šećera	POD vrijednost zaslađivanja	PAC Vrijednost zamrzavanja
Saharoza	100	100
Laktoza	16	100
Dekstroza	70-74	180
Invertni šećer	127-130	190
Fruktoza	173	190

MASNOĆE

Smatraju se jednim od osnovnih sastojaka kod izrade sladoleda. Nailazimo na mliječne masnoće (vrhnje, maslac i dr.) i biljne masnoće (ulje kokosovog oraha, margarin i dr.) U obrtničkom sladoledu najčešće se koristi mliječna masnoća, vrhnje ili šlag. Uobičajeno je da vrhnje sadrži 30% - 35% mliječne masnoće. Tekuće vrhnje dodaje se osnovnoj smjesi radi poboljšanja strukture sladoleda, kvalitete i okusa. Koristi se ujedno za izradu šlag pjene, za izradu semifreda, kao tučeno vrhnje za dekoraciju torti, sladolednih i voćnih kupova.
Sladoled koji sadrži do 6% ukupne mliječne masnoće smatra se mliječni sladoled, a sladoled sa više od 6% masnoća smatra se krem sladoled.

STABILIZATORI I EMULGATORI

Stabilizatori (zgušnjivači) – održavaju strukturu i onemogućavaju ubrzano topljenje sladoleda. Postoje stabilizatori koji se otapaju na hladno, dok se drugi otapaju na toplo. Bez obzira na vrstu, stabilizatorima je potrebo najmanje cca 30 minuta da bi izvršili svoju osnovnu funkciju. Njihova je osnovna funkcija upijanje tekućine, a time i samo napuhavanje. Ujedno onemogućuju stvaranje kristala leda i ubrzano topljenje sladoleda, poboljšavaju strukturu, te olakšavaju ugradnju zraka tijekom izrade sladoleda (u stroju). Najčešće se susrećemo sa slijedećim stabilizatorima biljnog porijekla: karuba guma, guar guma, karagenen, agar-agar….

Emulgatori - njihova je osnovna funkcija da poboljšavaju sjedinjenje i miješanje svih upotrijebljenih sastojaka u osnovnoj smjesi (bazi), pogotovo tekućine i masnoća. Olakšavaju upotrebu lopatice, te pogoduju očuvanju sladoleda u vitrini. Emulgatori su uvijek biljnog porijekla. Najčešće se koriste: mono i digliceridi masnih kiselina, lecitin i dr.

AROME

Predstavljaju sredstva za aromatizaciju osnovne smjese. Na tržištu se pojavljuju u obliku paste ili praha. Koriste se za aromatizaciju mliječnih sladoleda ( vanilija, lješnjak, kakao…) i za aromatizaciju voćne baze za sladoled (jagoda, borovnica, mango …).

Točna ravnoteža između krutih tvari, tekućih tvari i zraka, je skup pravila koja dozvoljavaju pripremu dobrog sladoleda, koji ostaje nepromijenjen i u slučaju produženog trajanja. Sladoled će pravilno dobiti na volumenu, imati svoju srž (tijelo), lopatica će se moći idealno koristiti, bit će kremozan i optimalno sladak, a u vitrini će se točno održavati, neće biti niti previše mekan niti previše tvrd.

Pravila uravnoteženja potrebna su nam za realizaciju optimalnog sladoleda i za otklanjanje eventualnih nedostataka. Analizom posebnih karakteristika pojedinih sastojaka sadržanih u smjesi za sladoled, moguće je sastaviti tablicu, koja će nam omogućiti pravilan omjer sastojaka u smjesi.

Namirnica	% šećera	% masnoća	% nemasne krute mliječne tvari	% drugih krutih tvari	% Ukupno krute tvari
SVJEŽE MLIJEKO
Punomasno		3,50	8,50		12,00
Djelomično obrano		1,80	9,00		10,80
Obrano (nemasno) mlijeko			9,00		9,00
MLIJEKO U PRAHU
Punomasno		26,00	74,00		100,00
Djelomično obrano		13,00	87,00		100,00
Obrano (nemasno)			100,00		100,00
MASTI
Šlag 35%		35,00	6,00		41,00
Maslac		85,00			85,00
ŠEĆER
Saharoza	100,00				100,00
Dekstroza	96,00				96,00
Glukoza	80,00				80,00
Obrnuti šećer	75/80				75/80
Med	80,00				80,00
JAJA
Žumanjak		30,00		20,00	50,00
Bjelanjak				15,00	15,00
NEUTRALNE TVARI
Emulgator				100,00	100,00
Vezivna sredstva				100,00	100,00
OSTALI PROIZVODI
Pasta Lješnjak		65,00		35,00	100,00
Pasta Čokolješnjak	42,00	24,00		34,00	100,00
Kakao		22/24		78/76	100,00
SVJEŽE VOĆE
Limunov sok	5,50			4,50	10,00
Jagoda	8,00			5,00	13,00
Banana	20,00			5,00	25,00
Jabuka	12,00			4,00	16,00
Dinja	7,00			2,00	9,00
Borovnica	13,00			3,00	16,00
Breskva	11,00			4,00	15,00

U sljedećoj tablici analizirat ćemo prednosti i nedostatke pojedinih sastojaka:

Sastojak	PREDNOSTI	NEDOSTACI
ŠEĆERI	• predstavlja najveći izvor krutih tvari • povećavaju ''tijelo'' sladoleda	• smanjuju temperaturu zamrzavanja smjese • smanjuju mogućnost povećavanja volumena • slatko uvijek ne prija
MLIJEKO	• tekuće ili u prahu, čini osnovne tvari za strukturu sladoleda • sadrži masti, proteine, vitamine, laktozu • omogućava povećanje volumena sladoledu	• može izazvati promjene u strukturi sladoleda prilikom konzerviranja (uvećanim masnoćama ) • ako nije pasterizirano može pogodovati formiranju bakterija
MASTI	• povećavaju srž • omogućavaju bitno povećavanje volumena bez promjene osnovnih značajki sladoleda • čini proizvod nježniji i mekši	• u povećanoj količini može dati sladoledu neželjeni okus • može pogodovati odvajanju ukoliko nije primijenjen pravila postupak
EMULGATORI	• optimalno spajaju masnoću s vodom • poboljšavaju sjedinjenje sastava	• može dati više zraka od potrebnog , te promijeniti kompoziciju
JAJA	• povećavaju hranjivu vrijednost i kremoznost • daju nježnost sladoledu	• tipični okus jaja može biti nepoželjan • može izazvati pjenu ukoliko je količina povećana
VEZIVA	• potrebni su za stabiliziranje mase • povećava trajnost sladoleda • čine strukturu nježniju	• povećana količina čini proizvod ljepljiv, te onemogućuje povećanje volumena • u prevelikim količinama izaziva smanjenje strukture sladoleda
ZRAK	• nezamjenjivi sastojak sladoleda • omogućava nježniju strukturu • kako ga je nemoguće zamrznuti, omogućava masi bolju otpornost na velike promjene temperature

U sljedećoj tabeli prikazati ćemo minimalni i maksimalni postotak određenih sastojaka za točnu uravnoteženost smjese

Sastojak	Vrsta	% minimum	% maksimum
ŠEĆER	Saharoza, dekstroza, glukoza, obrnuti šećer, fruktoza, med	18,00	21,00
MASTI	Sadržane u mlijeku, šlagu, maslacu, biljne masti, masti u jaju, masti u pastama		9,00
KRUTE NEMASNE MLIJEČNE TVARI	Proteine, laktoza i mineralne soli u mlijeku, šlagu i mlijeku u prahu	8,00	11,00
DRUGE KRUTE TVARI	Stabilizatori i jajčane proteine	Više od 0,50
KRUTE TVARI UKUPNO		30,00	38,00

Nadalje ćemo analizirati ''recept'' vodeći računa da su metode uravnoteženja uglavnom dvije:
a) polazeći od jedne litre mlijeka, te na to dozirati druge sastojke,
b) na temelju postotnog računa razviti ''recept'' na bazi 1 kg smjese

Analizirajmo recept za bijelu bazu izrađenu sa LEA PAN 100 C/F, sa dodatkom samo šećera i mlijeka:

Sastojci	Grama	Šećeri	Masti	Krute nemasne tvari	Ostale krute tvari	Krute tvari UKUPNO
Mlijeko 3,5% masnoće	20.000		700	1.700		2.400
Šećer	4.800	4.800				4.800
LEA PAN 100 C/F	2.000	400	800	500	280	1.980
UKUPNO	26.800	5.200	1.500	2.200	280	9.180
%		19,40	5,60	8,21	1,04	34,25

VOĆNI SLADOLED

I voćni sladoled, kao i mliječni sladoled mora biti uravnotežen sa sljedećim vrijednostima.

1. Krute tvari od 32% do 42%
2. Šećeri od 18% do 25%

Najvažniji sastojak o kojemu moramo s posebnom pažnjom voditi računa kod voćnog sladoleda su šećeri. Kod izrade voćnog sladoleda upotrebom svježeg voća, moramo voditi računa i o sastavu voća. Nema svo voće isti postotak šećera ili vode. U tom slučaju korekcija smjese vrši se dodavanjem ili oduzimanjem šećera.

Najčešći problem ili nedostatak kod voćnog sladoleda je kristalizacija šećera, koji se rješava zamjenom određene količine šećera (saharoze) sa dekstrozom u prije navedenim postocima. U voćnom sladoledu, može se zamijeniti određena količina vode sa istom količinom mlijeka. Time oduzimamo kiselost voćnom sladoledu, malo okusa, ali dobivamo kremoznost i olakšanu upotrebu lopatice. Inače, vrlo je teško održavati istu kvalitetu voćnog sladoleda, zbog različitog porijekla voća, različitog stupnja zrelosti voća, sadržaja šećera i vode u svježem voću. Iz tog razloga postoje razne koncentrirane voćne paste kojima se malim dodatkom-dozacijom smjesa za sladoled, može održati konstantna kvaliteta, bez bitnog mijenjanja strukture sladoleda.

FAZE PROIZVODNJE SLADOLEDA

Ovakav recept za bijelu bazu, analizirati ćemo kroz cikluse u proizvodnji sladoleda, koji se dijeli na:

Vaganje
Miješanje
Pasterizacija
Sazrijevanje
Zamrzavanje
Učvršćivanje

Vaganje
Potrebno je svojim slijedom izvagati sve sastojke sadržane u određenoj recepturi. Izbjegavajte vaganje ''od oka'', već koristite vagu. Vaganje ''od oka'' može dati neželjene rezultate u pogledu kvalitete i strukture gotovog proizvoda.

Miješanje
Miješanje pojedinih sastojaka dozvoljava i omogućava distribuciju sastojaka u smjesi. Ovaj se ciklus u prvom momentu izvršava ''na suho'', miješajući šećer, bazu, obrano mlijeko u prahu i dr., da bi nakon toga bile spojene sa tekućim tvarima ( mlijeko, voda, šlag) prethodno stavljene u pasterizator. Radi lakšeg otapanja i sjedinjenja sastojaka, tvari pomiješane ''na suho'' najbolje je dodati u pasterizator kod temperature od cca 33°C. Napomena: šlag može biti dodan zajedno s mlijekom, ili prilikom hlađenja na 65°C.

Pasterizacija
Pasterizacija, znači zagrijati tekuću smjesu do temperature između +65°C i + 85°C, zadržati smjesu na toj temperaturi određeno vrijeme, i nakon toga ubrzano je rashladiti do temperature manje od + 6°C ( uglavnom je to + 4°C). Cijeli proces pasterizacije mora trajati manje od 2 sata, ali je najvažnije da faza rashlađivanja traje manje od 1 sata.
Ovim procesom, osigurava se uništavanje mikroorganizma štetnih za ljude, i smanjenje onih koji bi mogli prouzročiti promjenu strukture smjese.
''Tretman'' koji dovodi proizvod do + 65°C, 30 minuta, poznat je pod pojmom niska pasterizacija.
''Tretman'' koji dovodi proizvod do + 85°C, 30 sekundi, poznat je pod pojmom visoka pasterizacija.

Najveći bakteriološki problemi mogu nastati u fazi rashlađivanja smjese na temperaturi između +40°C i +20°C

Sazrijevanje
Sljedeći važan trenutak u proizvodnji sladoleda je sazrijevanje, vrijeme čekanja između pasterizacije i samog čina ubacivanja smjese u stroj za sladoled.
Ovo čekanje je potrebno da bi se različiti sastojci koji čine osnovnu smjesu što bolje ''složili'', ali i dozvoljava neutru i drugim krutim tvarima, da se što bolje upiju u tekući dio smjese. To znači da nakon ispravnog sazrijevanja smjese, neutro postaje gel, koji će dozvoliti i pospješiti primitak zraka, dok će se druge krute tvari bolje otopiti. Rezultat ispravnog sazrijevanja smjese, je kremozan sladoled, te stabilno održavanje u banjici vitrine za sladoled.
Sazrijevanje mora trajati najmanje 4 sata, bolje 6 sati, a do 12 sati poboljšava smjesu. Temperatura sazrijevanja kreće se oko 4°C, odnosno pozitivna temperatura u hladnjaku. Tokom sazrijevanja smjesu treba konstantno i lagano miješati, na način da se kremozni dio (masnoća) što bolje spoji sa tekućim tvarima, da se ne odvaja i zgrušava.

Zamrzavanje
Od ove faze ili procesa zavisi kvaliteta i održavanje proizvoda, gdje tokom zamrzavanja voda mijenja stanje: iz tekućeg prelazi u kruto stanje, kristalizirajući se.
Šećer pogoduje ovu promjenu smanjenjem točke ledišta vode, a u jednom djelu i sam se kristalizira.
Da bi se postigao sladoled, glatke i ravnomjerne strukture, bitno je da kristali nastali od vode i šećera budu što manji i ravnomjerno raspoređeni. To se postiže putem ubrzanog zamrzavanja, trenjem u stroju za sladoled.
U prvoj fazi zamrzavanja ( do –2°C ) dolazi do prihvata (ugrađivanja) zraka, što nazivamo ''overrun''. Dobar prihvat, ugrađivanje zraka, ovisi o pravilnom uravnoteženju sastojaka. U pravilu, smjesa se ubacuje u stroj za sladoled pri temperaturi +4°C/+5°C, a izlazi sa temperaturom oko –8°C.
Sladoled na toj temperaturi sadrži 60% vode, koja je kristalizirana.

Učvršćivanje
Pri izlaznoj temperaturi (iz stroja za sladoled; –5°C do –8°C) nije moguće dugo održati sladoled, brzo bi nestala struktura. Potrebno je dodatno učvršćivanje, da bi poprimilo definitivna svojstva. Ovo se postiže dodatnim učvršćivanjem na temperaturi između –20°C i –22°C, tokom kojega kristalizirana voda sa 60%, prelazi na 90% kristalizirane vode.
Osnovno pravilo za učvršćivanje je, da vrijeme učvršćivanja bude što kraće ( rashlađivanjem sladoleda za 1°C u jednom satu).
Predlažemo ''shock freezer'', u kojem temperatura mora biti konstantna (što brže otvaranje i zatvaranje vrata).

Kako ne postoje tablice koje predstavljaju razne nedostatke sladoleda, u nastavku predstavljamo najčešće nedostatke i moguće razloge zbog kojih do nedostataka dolazi.

Nedostatak	Mogući razlog	Mogućnost otklanjanja nedostatka
SLADOLED JE KAO MASLAC	Previše masnoća u smjesi Malo nemasnih krutih mliječnih tvari Smjesa je bogata masnoćama i nije dovoljno rashlađena prije ubacivanja u mašinu za sladoled	Provjeriti uravnoteženost masnoće u smjesi Povećati nemasne krute mliječne tvari Rashladiti smjesu prije ubacivanja u mašinu za sladoled
SLADOLED JE SJAJAN I GUMAST	Previše neutro stabilizatora Previše dekstroze u smjesi	Pridržavati se dozacija označenih na proizvodu Smanjiti udio dekstroze
SLADOLED SE U BANJICI ODVAJA i OTAPA	Previše šećera Malo krutih tvari Nema stabilizatora ili je sazrijevanje kratko trajalo	Smanjiti šećer Povećati krute tvari (obrano mlijeko u prahu) Upotrijebiti točnu dozu neutra
SLADOLED JE PJESKOVIT	Previše krutih nemasnih mliječnih tvari Smjesa sadrži velike količine šećera Česte promjene temperature u održavanju	Smanjiti krute nemasne mliječne tvari Formirati recept sa točnom količinom šećera Previše brzo rashlađen sladoled
SLADOLED JE MEKAN	Previše šećera ili smjesa sadrži alkohol Temperatura održavanja nije prilagođena	Smanjiti količinu šećera i /ili dodati svježeg šlaga Provjeriti rad zamrzivača i vitrine
U SLADOLEDU SE NALAZE KRISTALI LEDA	Premalo krutih tvari u smjesi (šećer, masnoće, stabilizator, nemasne krute tvari) Smjesa je zaleđena topla ili nedovoljno rashlađena Sladoled je pretrpio veće nagle promjene temperature Sladoled je u vitrini duže vrijeme	Provjeriti recept te povećati krute tvari Točno rashladiti smjesu prije ubacivanja u stroj za sladoled, te do kraja dovršiti rashlađivanje Izbjegavati nagle promjene temperature u frizer ormaru i vitrini
SLADOLED JE KRUT, TVRD I NEMOGUĆE JE UPOTREBLJAVATI LOPATICU	Malo šećera Nedovoljno sazrijevanje Nepravilna upotreba stabilizatora	Provjeriti da ukupni šećeri ne budu ispod 16% Ostaviti da smjesa sazrije Provjeriti količinu upotrijebljenih proizvoda, te dobro promiješati krute sastojke, i naknadno spojiti s tekućim sastojcima

Na kraju ćemo prikazati formulu za izračunavanje temperature sladoleda i temperature vitrine u kojoj se održava sladoled.

a) izračunavanje optimalne temperature sladoleda

% Z = % šećera

% G = % masnoća

npr. Izradili smo sladoled sa udjelom šećera od 20% i udjelom masnoće od 5%

(% Z / 2) + (%G/2 – 2) = (20/2) + (5/2-2) = 10 + 2,5 - 2 = -10,50 °C

b) izračunavanje optimalne temperature vitrine

(% Z / 2) + (% G/2 – 2) + 4 = (20/2) + (5/2 – 2) + 4 = 10 + 2,5 – 2 + 4= -14,50 °C